El aceite de oliva virgen extra, es el único aceite que se puede reutilizar hasta cinco veces habiéndolo utilizado de forma correcta en cada fritura, habiéndolo filtrado después de cada uso y utilizándolo únicamente para freír o cocinar, no para comérselo en crudo.

Seguramente, en algún de tus frituras, has reutilizado aceite de oliva pero te has quedado algo escaso y has echado un chorrito del nuevo.

¿Se puede mezclar aceite de oliva viejo con aceite de oliva nuevo?

¡NO! Un aceite de oliva nuevo y un aceite de oliva calentado, tienen diferentes grados de saturación y su combinación puede acelerar la aparición de compuestos polares.

¿Qué son los compuestos polares?

Son un conjunto de sustancias (monoglicéridos, diglicéridos o ácidos grasos libres) que aparecen con el deterioro del aceite de oliva tras un calentamiento excesivo y que afectan en su sabor, aroma y consistencia de grasas.

Tal y como dicta la normativa española, recogida en la Orden del 26 de enero de 1989 en relación con la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, la presencia de compuestos polares en el aceite no debe superar bajo ningún concepto el 25%. Un abuso que puede desencadenar un gran número de molestias estomacales.

¿Qué otros aspectos debemos tener en cuenta a la hora de freír?

• La temperatura de fritura no debe superar los 200ºC.
• El volumen de aceite a utilizar, debe ser proporcional a la cantidad de alimento que vayamos a freír.
• Antes de comenzar a freír, los alimentos deben estar secos y descongelados. El agua favorece la descomposición del aceite.
• No se recomienda freír con tapa, pues la condensación de vapor, genera gotas que provocan el efecto anterior.
• Para saber si un aceite es apto para su consumo, fíjate en su apariencia. Si es oscura, densa, viscosa o presenta espuma, no lo utilices más. Mételo en un recipiente y deposítalo en un punto limpio.