Como aliño de ensaladas, imprescindible para freír, insustituible en la repostería; el aceite es todo un clásico en la cocina. Su presencia en nuestras cocinas es indiscutible, pero no siempre sus propiedades. Las diferencias entre un aceite de oliva y un aceite de girasol, no siempre son conocidas por el consumidor. Para ayudarte a elegir el que más te convenga, hoy te explicamos las diferencias que existen entre ellos.

Aceite de oliva

El aceite de oliva es un bálsamo para el cuerpo gracias a su composición: cerca del 85% de la grasa que contiene es insaturada, la más saludable. En ella se concentran ácidos monoinsaturados como el oleico, que es el más equilibrado, y el poliinsaturado ácido linoléico. Este cóctel nutritivo ayuda a disminuir el colesterol malo (LDL-c) del organismo al mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c) y, en consecuencia, previene las enfermedades cardiovasculares.

El aceite de oliva también ayuda a mantener baja la presión sanguínea y alivia los efectos de la artritis. Gracias a su poder antioxidante, este tipo de aceite mejora el flujo cardiovascular y ayuda a retardar el proceso de envejecimiento de las células. Además, contiene vitaminas A y E, y su consumo contribuye a mejorar el aspecto y tersura de la piel.

Entre los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan, el más apreciado en el ámbito culinario y nutricional es el aceite de oliva virgen extra. Es la máxima categoría comercial y se obtiene del prensado de las aceitunas sin otra manipulación que la mecánica. No puede superar una acidez de 0,8º.

Le sigue en la clasificación el aceite de oliva virgen, para el que se sigue el mismo proceso de elaboración que el anterior, aunque su puntuación en la cata es más baja y su acidez es diferente, tiene un máximo de hasta 2º.

Estos números representan el porcentaje de ácidos grasos libres, ácidos que aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado o conservado. Por tanto, en los aceites vírgenes, a menor acidez, mayor calidad.

El tercer tipo se denomina aceite de oliva. Está compuesto por una mezcla de aceite de oliva refinado y virgen. En esta clase de aceite el grado de acidez (el máximo permitido es 1º) y no es un indicador de calidad.

En la cocina el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado. Es el que mejor resiste las temperaturas necesarias para que los alimentos se puedan freír (hasta 200º). Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Además de que impregna menos al alimento frito, con lo que el aporte calórico extra es menor.

Girasol

Representa una alternativa económica que también destaca por sus propiedades nutritivas y cuyo consumo aporta efectos cardioprotectores.

El de girasol es un aceite de semillas y está formado por grasa en un 99,9%.

En su composición sobresalen los ácidos grasos poliinsaturados, de los que destacan el ácido linoleico (omega 6) y el ácido alfa-linolénico (omega 3). Estos ácidos grasos son necesarios para el crecimiento y la reparación de las células. Los dos se consideran esenciales y deben consumirse a través de los alimentos, ya que el organismo no los puede producir por sí solo.

El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuentra en el aceite de oliva.

El de girasol ejerce a su vez una acción antioxidante ya que es, después del aceite de germen de trigo, el más rico en vitamina E. Su consumo evita la oxidación de las células del organismo y ayuda a protegerlo de la acción de los radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.

En la cocina los aceites de semillas resisten peor las altas temperaturas que el aceite de oliva, por lo que no se aconseja utilizarlos para freír alimentos. En todo caso, si se fríe con ellos, es preferible no reutilizarlos en ocasiones posteriores.

El aceite de oliva es el aceite más consumido en nuestro país porque además de un ingrediente indispensable en la dieta mediterránea, es un alimento que conserva todas sus propiedades nutritivas durante más tiempo. El de girasol se mantiene como el segundo más consumido y otros aceites de semillas, como el de maíz o el de soja, le siguen a larga distancia.

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