Acidez del aceite de oliva ¿qué es y qué indica?
Cuando hablamos del término “acidez” en un aceite de oliva, no nos referimos a que el aceite tenga un sabor más o menos ácido.
La acidez del aceite de oliva es un valor químico que se obtiene mediante una analítica en un laboratorio certificado y es el principal indicador de calidad. Determina si un aceite de oliva se clasifica como virgen, virgen extra o lampante (aceite no apto para consumo humano).
El aceite de oliva, está formado por triglicéridos, que a su vez están formados por moléculas de glicerina y ácidos grasos (ácido oleico y ácido linoleico). Si se produce una rotura de los triglicéridos, los ácidos grasos se liberan, y por tanto, la acidez del aceite de oliva aumenta.
La rotura de los triglicéridos viene dada por el grado de madurez de la aceituna en el momento de la recolección, de plagas y enfermedades del fruto, del tiempo de almacenaje de la aceituna antes del procesado, de las condiciones de molturación y extracción, e incluso de la evolución del aceite.
El aceite de oliva virgen extra tiene menos acidez que aceite de oliva virgen. Lo que significa que en su composición presenta menos ácidos grasos libres (al haber sufrido menos alteraciones), y esto hace que tanto su sabor como sus cualidades sean mejores.
Hasta hace unos años, la mención de este parámetro en el etiquetado era habitual, pero debido a que causaba confusión en el consumidor, la legislación cambió y ya no es obligatorio incluir esta información.
Según el Reglamento 1234/2007 de la Unión Europea los aceites de oliva vírgenes se clasifican y designan de la siguiente forma:
- Aceite de oliva virgen extra
Tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 0,8. g por cada 100 g. - Aceite de oliva virgen
Tiene una acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, de 2 g. por cada 100 g. - Aceite de oliva lampante
Tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de más de 2 g. por cada 100 g .
En Hacienda Ortigosa, elaboramos aceite de oliva virgen extra con una acidez del 0,1 g. lo que garantiza su calidad, sabor y propiedades.
