En cualquier trujal o almazara, el proceso de obtención del aceite entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

1. Recogida

Se realiza entre octubre y enero. Cuanto más tarde se recojan, más aceite producen, pero pierden calidad. La recogida manual u ordeño no daña los frutos; tampoco el vibrador que se usa para hacerlas caer al suelo. El vareo, en cambio, las golpea.

2. Transporte

Hay que procurar no romper las olivas y mantenerlas siempre bien ventiladas, en capas de menos de 0,5 m, de forma que no se inicie la fermentación.

3. Lavado y almacenaje

Al recibirlas en la almazara, se evalúa su estado decidiendo a qué se destinarán. Después, hay que eliminar las hojas y lavar las aceitunas para retirar la tierra y sustancias que aporten sabores raros al aceite. Es mejor evitar almacenamientos largos, pues confieren un sabor «atrojado».

4. La molturación

Las aceitunas se trituran hasta formar la pasta que luego se someterá al batido.

5. Batido y centrifugado

La pasta se empieza a batir y calentar para extraer el aceite y, finalmente, se centrifuga. De esta forma, se obtiene aceite virgen. Algunas almazaras separan el aceite que se bate por debajo de 27 ºC, que se denomina «obtenido en frío» y es de calidad superior.

6. Clasificación de aceites

• Aceite de oliva virgen Extra
  El aceite con menos de 0,8º de acidez y características irreprochables en la prueba de catadores se puede envasar como virgen extra.
• Aceite de oliva virgen
  Cuando la acidez máxima es de 2º y supera la prueba sensorial, pero con nota inferior al extra, se puede vender como virgen.
• Aceite de oliva
  Al aceite refinado (que es incoloro) se le añade entre un 8 % y un 20 % de aceite virgen, que aporta color y sabor. Se comercializa como aceite de oliva.
• Aceite lampante
  Si la acidez es superior a 2º o aparecen defectos importantes en la cata, el aceite no se puede comercializar como virgen y hay que someterlo a un refinado.
• Refinado
  Por medios físico-químicos, se reduce la acidez y se eliminan compuestos que confieren olores y sabores indeseables.

7. Envasado

No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.